第421章 毒舌的水准（1/2）

“为什么这位选手凭藉一道蛋炒饭能晋级呢？首先我得讲讲我们吃蛋炒饭吃的是什么。第一，吃的是锅气，蛋炒饭是一道標准的锅气菜，为什么一定要有蛋？因为鸡蛋凝固的温度比较低，比较容易焦，所以不管是用蛋液和米饭混合均匀，还是將蛋炒成丝状，让蛋气浸入每一粒米饭，都是通过蛋，来让饭產生一种焦香的味道，这就是锅气。

第二，吃的是水和油的平衡，米饭中的水量必须缩减到一定程度，才能使饭炒出粒粒分明，不黏腻的感觉。但也不能使水分过分丧失，过分丧失水分的米没有米的温润感，过於乾巴，口感不好。同样，蛋炒饭中的油也是如此，不放油，锅和食物发生的反应少了一道屏障，激发不出锅气；油放多了，米饭在油里浸著，腻味，也失去了香气。你要在炒的时候刚好让水分丧失到米饭能吸收部分的油进去，和温度发生反应，產生焦香，產生锅气，又不能將炒饭浸在油里，吸收过多的油，使人吃了腻味。

第三，吃各个食材之间相互作用產生的反应。炒饭的种类有很多，什么老乾妈炒饭，海鲜炒饭，扬州炒饭，但是这里面都离不开一个东西，那就是鸡蛋。原因我前面说了，因为鸡蛋能使米饭產生一种焦香的锅气。同样，那么多炒饭种类，为什么我以上列举的这些会成为经典呢？还是因为食材之间相互作用產生的反应，也就是融合之后的味道、香气、口感。並不是里胡哨什么材料好放什么，而是一定要考虑到食材的平衡和適配性。

所以，蛋炒饭绝不是一道简单的，想吃什么料就往里面放的菜，而是一定要能够均匀的將锅气融入其中，將火候吃透，將各个食物的香气，性格，口感，完美的融合、挥发，才能称之为一道合格的蛋炒饭。”

“好傢伙，不愧是搞杂誌写点评的，一道蛋炒饭都能说出来，这是真能嘮啊……”闻心远看著前方的大屏瞠目结舌。

虽然一听蛋炒饭就知道点评的不是自己有些失望，但有生之年感受一下著名主持人现场注水，这也是很难得的机会。

“我都不知道蛋炒饭这么厉害呢，说的我都想去学扬州炒饭了，党咏歌是有点东西哈。”本来瘫回去的胖子挪了挪屁股，一副肃然起劲的样子又坐了起来。

“回归正题，说回这位选手。”党咏歌继续说道，“这位选手的蛋炒饭差不多兼具了以上我说的三点，锅气十足，油润度和米饭本身的弹性把握得宜，食材之间大致適配融合。为什么说是大致呢，我认为这位选手本身是没太想清楚应该放什么的，一开始只是在努力模仿扬州炒饭，但没想清楚精简版的扬州炒饭究竟要精简到什么程度，对於食材的捨弃和选择心里没有清晰的方向，想儘可能的將食材囊括进去，但最后可能发现做不到，又临时改掉了。

因此我们在饭里可以吃到剁碎的虾仁，炒成丝的鸡蛋，香菇碎，乾贝丝，甚至是分了两次投放的葱等等。但是呢，我们的扬州炒饭是將一部分辅料煮在汤里，使味道挥发进汤，再融入饭中。这位选手显然是知道这个时间绝对不够煮汤，因此，大概是中途將香菇碎和乾贝丝这些改成了焯水，焯水之后调味，又煸炒。这就导致这道菜最后匆匆忙忙，食材之间的適配性有，但不能说是完美適配，反而有一丝仓促。但这位选手功底是有的，虽然仓促，但不失为一份合格的蛋炒饭，因此我和南老师还是共同给了他一票。

特意提这位选手的菜呢，也是做为一个典型例子跟大家聊聊。很多选手都会犯和这位选手一样的错误，技术是有的，努力也有，但是平时照本宣科惯了，已经不会用这里去思考了。”党咏歌用食指点了点自己的太阳穴，“这就导致会做菜，但不清楚菜为什么好吃，知道这个食材好吃，就做加法將它加进去，但是好吃的食材太多，不知道该怎么做减法了。”

“不愧是毒舌啊！这舌头和语言系统绝了！”

“我觉得他说的很对啊，草我应该录音的！这么经典的教学！”