第521章 葱烧海参2（1/2）

清洗过后，一边的徒弟在南荣全动作之前就將钢筋锅端了过来，南荣全看了一眼，將清洗好的鸡鸭肘子放入锅中，刚接了冷水准备端，徒弟又抢先一步端了锅，將锅坐在灶台上。

“凉水下锅，中火，焯水去血污。”这部分属於基础，南荣全说的就相对少。

加热过程中，南荣全一边时不时搅动，使受热均匀，一边拿大勺將血沫浮沫清出。

焯水过后，食材在温水下冲洗，將粘黏在皮上的沫子洗净。

南荣全洗食材，徒弟就將刚才那口钢筋锅里的汤倒在一边的盆中备用，拿了钢筋锅在另一个水池中清洗起来，等南荣全这边洗完食材，那边洗乾净的锅恰好递过来。

一来一回的默契，让赵晓婧瞬间对师门有了深刻理解。

將食材放入锅中，再接上水，徒弟连忙抢著端锅，南荣全又转身拿起葱姜。

和一般厨师要用就用最好的食材不同，南荣全取了葱叶和姜的边角料部分，將漂亮的葱白和削的整整齐齐的姜放在一边。

葱姜放入锅中，又从调料盒中倒出一小把椒，一併放入锅中。“椒不能放多，这么大的汤锅，二十几粒就好，出香的同时不能出麻，也不能影响汤的色泽。大火烧开，再撇浮沫，转中火，让汤保持微微沸腾就好，这样鲜味才能吊出来。”

四人连忙点头。

再次撇去浮沫，南荣全再次看向四人，“我们鲁菜做清汤，有一种最传统最关键的调料，也是调味品，没有这种调味品，清汤没有灵魂，味道出不来。”

四人耳朵几乎都要竖起来。

南荣全笑了笑，拿起刚才切下的葱白，冲四人晃了晃后平放在砧板上，“葱椒泥。最好用章丘大葱，椒呢，一定要用生椒。以前是泡软了剁，要想剁细十分麻烦，但现在嘛，有机器。不论是剁还是机器打，最终都是椒麵，味道是一样的。但葱不能打，葱打了之后就成了糊，而且机器有温度，那么一打，葱已经半熟不熟了。”

南荣全將葱白横切一刀，又对半竖切，刀头一顶，便开始切葱，全部切成葱之后，改为双手拿刀，开始摇切。

隨著他动刀，手依旧是颤抖不停，但下刀却出奇的稳，没有一刀切歪。

反覆摇切几次，葱变成了细细的葱碎，这时一边的徒弟递上打好的椒麵，南荣全往椒麵里加入料酒，搅拌成泥状，倒在砧板的葱碎上，然后刀子一揽，剁了起来。

“收著点剁，要剁的均匀，这一步只能手工。”

隨著南荣全越剁约细碎均匀，椒和葱的味道也开始散发，刺激著眾人的鼻腔。

这一步赵晓婧倒是熟悉，油爆双脆也是鲁菜，做之前也需要调製葱姜泥浸在料酒之中，叫做葱姜泥料酒，但其实製作的时候也是像这样放椒的，压制內臟腥味的关键，也是靠这个。