第4章 吶这就叫专业（2/2）

沈砚问。

徒弟点了点头。

“叫什么？”

“李……李三。”

“行，李三。”

沈砚把抹布扔进泔水桶。

“从今天起，后厨立规矩。”

“第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”

“第二，指甲剪禿，头髮包紧，进门先洗手。”

“第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”

李三猛地抬头。

不让碰炉灶？那他们干什么？

“大师傅，我们……我们是来学手艺的……”

李三不服气。

他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他擼到底？

“学手艺？”

沈砚笑了。笑意没达眼底。

“连抹布都洗不乾净，还想学做点心？”

“先把这后厨给我收拾利索了。”

“收拾不乾净，今晚谁也別吃饭。”

说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。

这就是监工。

李三看了看赵德柱。

赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。

“听大师傅的！愣著干什么！干活！”

李三咬了咬牙。

忍了！谁让人家手艺牛逼呢！

一时间，后厨里鸡飞狗跳。

刷锅的刷锅，擦地的擦地。

沈砚就坐在那，看著。时不时指点两句。

“那个墙角，油垢没铲乾净。”

“那个蒸笼，缝里还有面渣。”

“那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”

做吃食的，不乾不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还乾净。

这就是专业。

折腾了一个时辰。

后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看著顺眼多了。

几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。

沈砚站起身。

满意地点点头。

“行了。”

“现在，干正事。”

食材还没送来。但这不妨碍他先露一手別的。

福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。

萨其马。

满族点心，讲究的是鬆软香甜，入口即化。

刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。

“李三，去把剩下的那点好面拿来。”

“再去买两斤鸡蛋。”

“既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”

“让你们看看，什么叫真正的萨其马。”

鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。

沈砚的手法很快。麵团在他手里迅速成型，醒发。

擀成薄片，切成细条。

这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。

起油锅。

这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。

油温五成热。

麵条下锅。

哗”的一声，瞬间涨大，在油麵上翻滚。色泽金黄，根根分明。

捞出沥油。

接下来是关键。

熬糖。

这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。

沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。

小火慢熬。

所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。

锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒著泡。大泡变小泡。顏色从透明变成微黄，再变成琥珀色。

什么时候好？全凭经验。

沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯著那锅糖。

突然。

“关火。”

李三赶忙撤掉柴火。

沈砚迅速把炸好的麵条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄乾。

快速翻拌。让每一根麵条都均匀地裹上糖浆。

倒进模具。压实。切块。

动作行云流水。

一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒著热气。

甜香。

浓郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人

赵德柱咽了口唾沫。

忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。

一咬。

松。软。还不粘牙。

蛋香混著花生油的醇厚，裹挟著麦芽糖的清甜。

这口感……绝了！

赵德柱猛地瞪大眼。

他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？

但这口萨其马……

“绝了……”

赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都捨不得浪费。

“这特么才叫萨其马啊！”

周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽

李三看著沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不著人家的脚后跟。

这就是差距！这就是大师傅！

沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。

静静的看著这北平城

这一关，算是过了。

既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。

安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端著，这辈子就算齐活了。