第173章 粉蒸肉【求月票】（2/2）

一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味，有五香味儿的，香辣味儿的，还有麻辣味儿，基本上涵盖了所有口味的人。

自己做的话，口味就比较随意了。

张富贵拿来几种香料让徐拙辨认：“要想用香料，得先认香料，你给我说说，这些香料都是啥子名字，有啥子作用。”

徐拙平时做麻辣羊蹄时候，没少跟香料打交道，看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。

“花椒，气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。”

“八角，味香甜，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可加工成五香调味粉。”

“千里香，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”

“香叶，味芬芳，但略有苦味，用于腌渍或浸渍食品，也用于炖菜、填馅及鱼等。”

“山奈，味辛、性温，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。”

“张伯伯，这些都是增加香味儿的香料，粉蒸肉已经够香了，还需要再增香吗？”

认完这些香料，徐拙问出了他心中的疑问。

按理说，做肉所用的香料，基本上都是去腥除膻的，只有做素食才会用到增香的香料，但是粉蒸肉居然加这么多增香的料，让徐拙有些惊讶。

张富贵笑笑：“除了增香，你刚刚还说了这些香料的另一种作用，那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”

“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的，大鱼大肉不停的吃，很容易让人吃腻。”

“所以来一口粉蒸肉，在吃肉的同时还能开胃，让很多人都很喜欢。”

徐拙没想到还有这么一说，也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知，不过川渝人的年夜饭上，还真有粉蒸肉的身影。

而且貌似还占有很重要的地位。

著名的传统川菜“九大碗”，里面就有一道是粉蒸肉，可见这道菜在川渝人心中的地位有多高。

辨认完香料的种类，张富贵开始给徐拙讲解需要用到的比例。

“香料的比例没有什么严格的标准，但是也不能滥用，不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升，反而会起到反作用。”

“这些香料中，花椒可以适当多点，因为香料中，花椒属于打底料，多少都可以。但是其他香料，就不能太多了。”

“比如香叶，太多的话菜品会发苦，而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用，所以加一两片，起个点缀作用就行。”

“其他几样也是起个点缀作用就行，不能太多。”

“另外，为了增加口感，也可以配上几个干辣椒，这样做出来的蒸肉粉有辣味儿，也能起到开胃的作用。”

介绍完毕之后，大米也差不多控干了水分。

张富贵把炒锅放在灶上，开始炒大米，这一步是做粉蒸肉最难的一步，一旦出错，蒸肉粉就会变得不完美，甚至不能使用。